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腌制食物是我国的传统食品，比如腌咸菜、腌酸菜、腌雪里蕻等，已成很多家庭的美味小菜。腌菜方便，吃法多种，也易于存放，故受人们喜爱。但是，常吃腌菜对人体健康不利。
首先，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失。人们吃蔬菜是以其供给维生素为主要目的，如果维生素大部分失掉，对人体健康就无益可谈。
其次，腌制食物，有的有毒素，会导致疾病。如腌制的酸菜中含有较多的草酸钙，由于酸度高，食后容易被肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统内形成结石。腌制食物还有被微生物污染的可能。如果加入食盐量少于15％，腌制蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，1周后亚硝酸盐含量增加，2周后达到高峰，并持续至3周。人若进食了带有亚硝酸盐的食物后，会引起亚硝酸盐中毒。其中毒症状为皮肤黏膜呈青紫色，嘴唇和指甲发青，俗称“乌嘴症”，重者还会伴有头晕、头痛、心跳加快等症状，严重者可发生昏迷而死亡。
别外，亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质。
所以腌制食品营养受损而且有害健康，不是人们理想的食品，以少吃或不吃为宜。
不好。腌制食品里含有亚硝酸盐，对人体有害！
腌制类食品主要危害是：1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；3、易得溃疡和发炎。腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15％，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致癌。
腌制食物是我国传统食品
常吃腌制食品对人体有什么危害？
熏烤、腌制食品大都有致癌性
记者了解到，从2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间，进行了“腌制和发酵食品致突变性”课题研究，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法(专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验)测试。结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。
其中，对烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害
参考资料： http://ask.koubei.com/question/1306120714869.html
腌制食品的危害专家提醒，腌制类食品虽然口味不错，但如果在腌制过程中处理不当，腌制食物很容易产生对健康不利的物质。而且慢性病患者和儿童都是不宜多吃腌菜的。
腌菜中对人体危害最大的物质之一就是亚硝酸盐，该物质最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后食用是相对安全的。
专家提醒，取食腌菜时，一定要用清洁的专用竹筷或夹子，切忌沾染任何油污。腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
很多人喜欢在冬季把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜，这种做法不是很健康。特别是慢性病患者和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，口味也不易过重或者偏咸，所以也不宜多吃腌制食品。