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用淀粉、少许料酒、一点点酱油，用手抓匀，让肉上都裹上，如果感觉太干的话，可以再加一点水；炒的时候要多放油，不要把油烧得过热，这样炒出来的就很嫩了，这可是我多次实践的心得呦
肉：逆纹切片，放入冰柜冰一小时（冰一天更好，放入冰柜冰过的肉炒起来更爽更嫩） 腌：淀粉少许，食粉或者嫩肉粉、油，盐，少许酒，少许糖。。。。。 炒：烧红锅，快炒，肉一变白色即可起锅，炒的时间长的话，肉就会变老了 炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 1)尽量逆纹切肉,因为顺着肉的纹路切的话,虽说好看,但会很老,所以一定要横纹切肉。
我个人认为新鲜的肉比冻肉口感好。 2)呛肉时加入生粉后,如果肉比较干,可以滴入一点水来搅拌,我通常是洗干净手然后用手抓拌,比较均匀和嫩滑,另外酱油,盐,糖和料酒可以根据自己的喜好和不同的菜式而加入; 3)在肉里还可以加入一些鸡蛋清,特别有效; 4)炒肉时要旺火,而且油不能太少,如果出油多再盛起来都行,开始油太少的话,瘦肉会柴,而肥肉则不容易出油。
以上只是我的经验,你试试吧,愿你做出好多美味佳肴啊!。
切肉的方法很重要。一般来讲，切成片或丝的肉炒后会比切成丁状的肉显得嫩。还有切肉的方向也很重要。切肉时如果是顺着肌肉组织的方向切，这样即使是新鲜猪肉切出来的肉也会显得很老，不易被嚼碎的。而采用不同于肌肉组织的方向切出的肉就会使炒出的猪肉显得鲜嫩。
另外，你也可以先用鸡蛋清把切好的肉裹裹，这样炒出来的肉会软一些。你可以回家试试的。