红烧肉怎么做到入口即化

Q1：豫菜中的红烧肉是怎么蒸熟的么？蒸多久才能入口即化？

白叔是洛阳人，洛阳水席中有一道红烧绕，是我走遍半个中国最好吃的红烧肉，欢迎来辩，如有赞同，关个注？

洛阳的红烧肉但是从烹饪的方式就有煮、炸、蒸，入口就是五花肉的肉香、油炸后猪皮的焦香、蜂蜜混合腐乳的异香、还有大料花椒在最后调皮的迸发。

印象里，五花肉切略大于手掌的方块，猪皮清理干净，整块飞水，再用细针扎猪皮，为了油炸后能够让猪皮更好的起泡。

猪皮油炸是个有些危险的步骤，需要技术。油温7成热，左手锅盖右手五花肉，将肉皮朝下从锅边滑入，立即盖上锅盖，听：“哔——彭泵——蹦蹦——哔——蹦蹦蹦”这时候改小火，慢慢炸，逐渐安静的时候打开锅盖，反面一会就好了。

将炸好的猪肉放进水中，皮向下泡一个小时，入冰箱保存。

待开餐前2-3小时取出，先将肉块修理平整，将肉切成2-6毫米厚的肉片。

取一只炒锅，放入葱段，八角两颗，花椒一小撮，一勺糖，酱油少许，蒸鱼豉油少许，蜂蜜适量，甜面酱适量，半颗红腐乳，开火烧开后放入肉片还有修下的碎肉，待调料融化并且包裹均匀的五花肉就可以关火（10秒左右），不要再放盐。

准备两只碗将大片五花肉皮朝下整齐码放，将碎肉联同剩余的调料渣一起盛出，没刷的锅中放入一勺高汤烧开，浇在碎肉的那一碗，之后倒在整齐码放的肉片上。

蒸笼蒸1-3个小时，想吃口感好的就多蒸会。

出锅时先将碗中的汤水倒在另外一只碗里，将盘子扣在碗上，注意烫手垫个布什么的，拇指压紧碗上的盘子，上挑翻腕下落，拿走碗就发现红艳的肉皮整齐的排列，碎肉在肉片的队伍下面盘踞，之前盛出的肉汤浇在红烧肉上，立马增加了几个色号，就像开了美颜一样！一盆米饭我够了。

我是白叔，一个专注美食的头条号。关个注？

Q2：红烧肉如何做到瘦肉部分入口即化？

瘦肉很难做到入口即化，做到鲜嫩并不困难。最主要是在焯的时候加入少许啤酒，然后上色和放水的时候均需加入少许，水要一次放好，宁多不少，忌讳中途加水，如果觉得肉熟了，但汤汁多，可以小火继续闷一会，成品味道会好。如果不想太过油腻，可以在上色和焯水中间，把肉放入干锅，小火耗一下油。。再做 ，，成品不会油腻，适合大块的红烧肉，如果肉块小肥肉少就不用了。

Q3：如何烧出肉质软糯、入口即化的红烧肉？

如何烧出肉质香嫩软糯、入口即化的红烧肉？少了这一步当然不行
美味在身边

红烧肉，说起它只要是中国人那肯定是知道了。可以说是中华菜系里知名度最高的之一，它在各个菜系中都有，只是以口味不同而已。

1912年，法国化学家l.c. maillard发现，当氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时，会形成一种棕色物质。这种反应叫做美拉德反应。只要温度不高，炖红肉时产生的棕色物质不仅无毒，而且有扑鼻的香气和诱人的颜色，这就是为什么红肉成为一道美味的原因，也是红烧肉为什么是褐色的原因，正是这种褐色的物质使得红烧肉成为大众美食的重要X元素。

红烧肉吃起来口感不肥不腻、香软甜糯，是一道老少皆宜的美食。但是，每当我们自己做这道菜时，总是缺少那种入口即化的软糯感。这是什么原因？下面为你揭晓答案。

如何烧出肉质香嫩软糯、入口即化的红烧肉？

食材：

五花肉--500g、白糖--3勺、鸡精--小半勺、黄酒--2勺、老抽--小2勺、姜--半个、葱--3根 （依个人口味适当添加）

步骤：

1、将五花肉洗净切成3厘米左右的正方体小块。葱姜洗净，姜切片，葱切两段（留一根做葱花）。

2、将油入热锅，葱姜放入后再放五花肉，油煸出来，有焦香味的时把葱取出，留下葱香即可，然后再下调料。

3、加入黄酒，老抽，白糖，鸡精。炒均匀，加温水。水量没过即可，加锅盖，大火烧。（40分钟左右）

4、后转中小火收汁，再焖20分钟左右。后收卤，大火使更粘稠些。

最后在入盘，撒上一点葱花点缀一下，完美。

哈哈！一道完美的红烧肉就这样出锅了。红褐色的卤汁渗透到一块块正方形糯肉之间，看上去就叫人油大快朵颐的冲动。

小诀窍：

1、肥而不腻的诀窍-----切肉块时大小均匀，以便受热均匀，才会不影响口感。

2、色感的诀窍-----加温水！温水会保持锅内的温度，不影响出锅时红烧肉的色泽。

这一步或许是你平时不太注意的，当你加冷水时出来的效果当然不会令你满意。记住了吗？你可以试试我们的这个方法哦！你觉得不错的话，请点赞哦！

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Q4：红烧肉怎么做入口即化？

红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。

苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

食材

主料

五花肉

700克

辅料

冰糖

适量

盐

适量

老抽

适量

蒜

适量

步骤

1.五花肉洗净放入凉水中煮开汆烫至变色即可。

2.将汆烫变色的五花肉捞起冲洗干净。

3.将五花肉切成小四方块放入高压锅，加入没过肉一指的凉水。

4.往锅中倒入老抽适量，为了使肉上色。

5.往锅里加入适量的盐。

6.将高压锅盖上，开大火，高压锅气压上足发出声音后，转中小火炖15分钟。

7.炖熟的肉里面加入大蒜。

8.加入一颗冰糖，小火将收干汤汁即可享用。

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。

肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；也可以放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。也可以放一些大葱段和大姜片，去腥效果更好。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐分便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。